Leskovački roštilj je jedinstven i
prepoznatljiv, a njegovo je ime pod zaštitom, pa se epitet
"leskovački" ne može pripisati svakom roštilju.
Porijeklo roštilja
Roštilj potječe s Kavkaza, a u
Leskovac je stigao preko Turske, Grčke i Makedonije. Iz Leskovca se
potom širio u ostale regije. Na tom se putu postepeno smanjivao
postotak ovčjeg i janjećeg mesa u smjesi, što su, uslijed utjecaja
islama, nekoć bili glavni sastojci ovih specijaliteta. Danas se ova
pečena jela, karakteristična po ljutom okusu, baziraju isključivo
na crvenom junećem mesu.
Posebnost pripreme mesa
Roštiljsko meso je dobro usoljeno, a
začini koji se koriste biljnog su porijekla. Leskovački kulinarski
specijaliteti pripremaju se na otvorenoj vatri, na roštilju na
drveni ugljen, nikako na tavi ili plinskim ili električnim pećima.
Žar drvenog ugljena daje im izuzetan prepoznatljiv okus i sočnost,
a tradicionalisti meso okreću isključivo golim rukama. Oni isto
tako smatraju da je prvotni način sjeckanja mesa na panju, dok još
nisu postojale mašine za mljevenje mesa, najbolji način pripreme
jer tako meso ostaje sočno i ne može pregorjeti.
Leskovčani su postigli vrhunsko
majstorstvo u izboru mesa za roštilj, njegovoj pripremi i pečenju.
Priprema mesa je, kažu, najvažnija za dobar roštilj. Meso prije
mljevenja prvo mora odstajati, pa se nakon mljevenja ponovno ostavlja
da odstoji, i to oko 24 sata, na temperaturi do 4°C.
Potom se ponovno melje i dobro umijesi. Od tako pripremljenog mesa
rade se leskovački specijaliteti, za koje je danas, zahvaljujući
starim majstorima roštilja i pravim konobarima, doznala cijela
Europa.
"Leskovački voz" Magazinske kleti
Originalni
leskovački roštilj u Zagrebu priprema se u poznatoj
Magazinskoj
kleti. Jedan od njihovih specijaliteta je čuveni "
leskovački
voz". "Lokomotiva" ove kompozicije je punjena
pljeskavica, a slijede ju ražnjići, kobasice, te poseban "vagon"
koji je rezerviran za leskovačku mućkalicu. Mnogi su se već
"ukrcali" na ovaj voz, ali rijetki su oni koji vožnju
izdrže do kraja, kažu iz
Magazinske kleti.
(I: promo eCroatia.info/magazinskaklet-bistro.com, foto: Magazinska klet)
.jpg)
